Las empanadas son uno de los símbolos gastronómicos más queridos y reconocibles de Argentina. Estos pequeños pasteles rellenos han evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a las características y productos disponibles en cada región del país, creando un rico mosaico de sabores y técnicas que reflejan la diversidad cultural argentina.
Orígenes e Historia
La empanada llegó a América con los colonizadores españoles en el siglo XVI, pero sus orígenes se remontan mucho más atrás, posiblemente a la influencia árabe en la cocina mediterránea. La palabra "empanada" deriva del verbo empanar, que significa envolver o cubrir con pan.
En Argentina, cada provincia desarrolló su propia versión, influenciada por los ingredientes locales y las tradiciones culinarias de los inmigrantes que se asentaron en cada región. Con el tiempo, las empanadas se convirtieron en un plato nacional, pero con fascinantes variaciones regionales que merecen ser exploradas.
El Mapa de las Empanadas Argentinas
Empanadas Salteñas
Originarias de la provincia de Salta, en el noroeste argentino, son quizás las más reconocidas del país. Sus características distintivas incluyen:
- Masa hojaldrada, lograda con grasa vacuna
- Relleno de carne cortada a cuchillo (no molida)
- Uso de papa y huevo duro en el relleno
- Presencia de pasas de uva
- Repulgue característico (pliegue del borde) que sirve como identificación del contenido
- Cocción al horno
Empanadas Tucumanas
De la provincia de Tucumán, estas empanadas son tan importantes culturalmente que existe una Fiesta Nacional de la Empanada en su honor. Sus características:
- Más pequeñas que las salteñas
- Relleno con carne picada a cuchillo más jugosa
- Uso abundante de cebolla de verdeo
- Presencia de comino y pimentón
- Tradicionalmente fritas en grasa
Empanadas Mendocinas
De la región vitivinícola de Mendoza, estas empanadas se caracterizan por:
- Masa más gruesa y suave
- Relleno abundante con carne molida
- Presencia de aceitunas verdes
- Uso de comino y pimentón rojo
- Cocción al horno
Empanadas Cordobesas
De la provincia central de Córdoba, son famosas por:
- Masa más gruesa y con sabor dulzón
- Uso de azúcar en la masa
- Relleno con carne picada, papas y aceitunas
- Tradicionalmente se espolvorean con azúcar impalpable después de horneadas
Empanadas Patagónicas
En el sur del país, las empanadas suelen incluir:
- Rellenos con cordero en lugar de carne vacuna
- Presencia de hongos locales
- Mayor uso de hierbas como tomillo y romero
Empanadas de Buenos Aires
En la capital, donde confluyen todas las influencias:
- Gran variedad de rellenos modernos e innovadores
- Versiones con rellenos de humita (maíz), jamón y queso, verduras, etc.
- Masa más delgada y menos elaborada
El Arte del Repulgue
Una de las características más distintivas de las empanadas argentinas es el "repulgue", el pliegue decorativo del borde que no solo sella la empanada sino que tradicionalmente indica su contenido. Este arte manual requiere práctica y destreza:
- Repulgue sencillo o "al diente": para empanadas de carne
- Repulgue en forma de trenza: para empanadas de pollo
- Repulgue en forma de cordón: para empanadas de jamón y queso
- Repulgue con bordes doblados: para empanadas de verdura
La Masa Perfecta
La base de una buena empanada es, sin duda, su masa. Aunque hay variaciones regionales, aquí compartimos una receta tradicional para la masa de empanadas argentinas:
Masa Básica para Empanadas (12 unidades)
Ingredientes:
- 500 g de harina común
- 1 cucharadita de sal
- 200 g de grasa vacuna (o manteca para una versión más ligera)
- 200 ml de agua tibia
- 1 huevo para pintar
Preparación:
- Tamizar la harina con la sal en un recipiente amplio.
- Agregar la grasa derretida o la manteca en trozos y mezclar con los dedos hasta obtener una textura arenosa.
- Añadir el agua tibia gradualmente, mezclando hasta formar una masa homogénea.
- Amasar durante unos 5 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
- Cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos.
- Estirar la masa con un rodillo hasta un grosor de 3-4 mm.
- Cortar discos de aproximadamente 12-15 cm de diámetro.
Relleno Clásico de Carne
Relleno de Carne para Empanadas (12 unidades)
Ingredientes:
- 500 g de carne vacuna (paleta o nalga), picada a cuchillo o molida
- 2 cebollas grandes, picadas finamente
- 1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde, picada
- 1 pimiento rojo, picado en cubitos
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de aceite o grasa
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de ají molido (opcional, para dar picante)
- 2 huevos duros, picados
- 12 aceitunas verdes, descarozadas y picadas
- 50 g de pasas de uva (opcional)
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación:
- Calentar el aceite o grasa en una sartén grande. Añadir las cebollas y el pimiento, y cocinar a fuego medio hasta que estén transparentes (unos 5 minutos).
- Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto más.
- Añadir la carne y cocinar, revolviendo frecuentemente, hasta que pierda el color rosado.
- Incorporar el comino, pimentón, ají molido, sal y pimienta. Mezclar bien.
- Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
- Una vez frío, añadir los huevos duros picados, las aceitunas y las pasas si se usan. Mezclar bien.
- Refrigerar el relleno al menos 2 horas, idealmente toda la noche. Esto mejora su sabor y facilita el armado de las empanadas.
El Armado y la Cocción
- Colocar una cucharada generosa de relleno en el centro de cada disco de masa.
- Humedecer ligeramente los bordes del disco con agua.
- Doblar el disco por la mitad, cubriendo el relleno y formando una media luna.
- Sellar los bordes presionando firmemente con los dedos.
- Realizar el repulgue decorativo según preferencia.
- Para hornear: precalentar el horno a 200°C, pintar las empanadas con huevo batido y hornear por 15-20 minutos hasta que estén doradas.
- Para freír: calentar abundante aceite o grasa a 180°C y freír las empanadas hasta que estén doradas y crujientes.
Consejos de Maestros Empanadera
- El relleno siempre frío: Esto evita que la masa se ablande durante el armado.
- No sobrecargar: La tentación es poner mucho relleno, pero esto puede hacer que las empanadas se abran durante la cocción.
- Sellar bien: Asegúrate de que el repulgue esté bien cerrado para evitar que el relleno se escape.
- Perfeccionar el repulgue: La práctica hace al maestro. Con el tiempo, desarrollarás tu propio estilo.
- Experimentar: Si bien las recetas tradicionales son maravillosas, no temas experimentar con rellenos innovadores que reflejen tus gustos personales.
Las empanadas argentinas son mucho más que una simple comida; son un viaje a través de las diversas regiones y tradiciones culinarias del país. Cada bocado cuenta una historia de influencias culturales, adaptaciones locales y pasión por la buena comida. ¡Anímate a explorar este fascinante universo de sabores y a crear tus propias empanadas con sello personal!
